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发布日期:2024-02-08 15:05    点击次数:77

我在广州街头,遇见“镬气”人生

到广东过大年,怎能错过《繁花》同款的干炒牛河?为了吃上有“镬气”的干炒牛河,宝总还要特意跑到后厨灶台旁等着。

广东人吃饭讲究的“镬气”,也就是锅气,到底是什么?我们尝试用半天时间,在广州街头寻找这股神秘力量,看“锅气”背后的百态人生。

主厨飞哥:

一盘干炒牛河,见证自己从学徒到主厨

第一站,从干炒牛河开始。

飞哥是广州酒家的主厨。一米八几的大高个,戴上厨师帽,一度“跑”出了镜头画面。

“入行30多年了,每天都要炒至少十几个牛河,数不清多少盘了。”飞哥一边翻炒着铁锅,猛火在锅中升腾,“这套动作熟到闭眼都能做!”

他说,炒牛河就是要火猛、手急,翻炒要快,炒出来盘子里不能多出一滴油。不同于《繁花》里的平底锅,广州习惯用铁锅,难度更大,更容易粘锅,考验厨师的手艺。

干炒牛河是粤菜师傅入门的一道菜。飞哥是1986年进入广州酒家的,从杂工做起。“当时没想过能当大厨师,只是为了生活想帮衬家里。”

酒家里的厨师们都很有性格,和炒菜一样“风风火火”。为了偷学,每次七八个师傅在炒菜,他就躲在后面看,研究不同师傅的动作。“过了三年,才有机会上锅学炒菜。我还记得第一次掌勺,要炒三桌的菜,自己手都发抖。”

1994年前后,芳村花地湾的广州酒家开张,飞哥成了主厨。“以前干这行的基本都是广州本地人,这十几年来,慢慢地有了梅州、肇庆甚至广西的学徒。”回忆这些年,飞哥坦言最难的时候已经度过了,“2023年,人气全都回来了,而且越来越热闹。”

说到这,他兴奋地告诉记者,今年春节白鹅潭要烧烟花,一定会很火爆。“我们酒家就在这旁边,生意肯定很好,到时恭候大家来喝新年早茶,吃地道粤菜!”

吃完干炒牛河,在冬日广州的街头漫步很舒服。街头随处可见一些岭南古民居,这种像大锅把手的屋顶,叫做“镬耳山墙”,可以防火、通风。

“镬”在古代就是大锅,这些房子也叫“镬耳屋”,寓意着富贵吉祥、丰衣足食。

藏在老建筑里的“锅气”,也在随着时代变迁。在老房子里,喝上一壶瓦罐咖啡,广州人也有独属于自己的“巴适生活”。

煲仔饭超叔:

米其林突然通知我领奖

第二站,我们在一位司机师傅的推荐下,来到龙津路上的超记煲仔饭店。

运气很好,超叔也在店里。

超叔,被称为广州最会做煲仔饭的男人。他最早的摊位在北京路的小区里,90%的食客都是忠实的回头客。

“人多的时候还是很操心,会过来盯一盯。”超叔一边说一边麻利地走进后厨,巡视了一圈灶上的煲。几十个煲同时在火上烧着,他用手快速碰了碰锅盖,用眼看盖子上水蒸气的方向,就能感知火候如何。

在超叔眼里,所谓的“锅气”,就是煲仔饭里烧的金灿灿的锅巴。“锅巴就是灵魂,焦香十足,食客们最好这一口。”

伴着滋啦啦的声响,米饭混合着腊味的香气随之飘来,半熟的窝蛋被戳开后,蛋液顺着热腾腾的肉片流入米饭。尝一口富有层次的饭,喝一勺放了胡椒韭菜的猪红汤,全身的疲态一扫而光。

超叔对煲仔饭的情结,要从小时候说起。那时候,大院里的街坊邻居轮着做好吃的,每次有人做煲仔饭,大家闻着饭香就聚到一起,边聊边吃,回味无穷。

2000年前后,为了供女儿读书,超叔一家在小区里摆起了“超记家庭煲仔饭”的小摊,5块钱一煲。一家人起早贪黑,北京路一带的食客越来越多。

后来,因为生意遭遇波折,超叔一度关了摊位,做过麻辣烫等各种“时髦”餐饮,但心里还是放不下煲仔饭。直到十多年后,在街坊和家人的鼓励下,超记煲仔饭重新开张。

门庭若市的小店里,有从美国专门飞了一万公里回来吃上一口家庭煲仔饭的华侨,有从小吃着煲仔饭长大、当了爸爸妈妈又带孩子过来的食客,更有外地慕名而来排队的游客……

去年,他突然接到一则信息,告诉他超记入选了米其林榜单,邀请他去领奖。

超叔挠着脑袋笑说:“我当时还不知道‘米其林’是什么,他们跟我说完,我才知道原来这么有名!原来我们广州的传统美食也可以被全世界喜欢。”

如今,超叔的徒弟遍布中国十几个省份,还有来自菲律宾的徒弟,学成后回国开了当地的第一家煲仔饭店。

家庭,是超叔做煲仔饭的初衷,也是他一直以来坚持的动力。很多食客喜欢煲仔饭,就是喜欢像家一样的味道。

今年春节,超叔已经决定了,让所有员工放假回家陪家人。“陪好家人,过完年开开心心地开工!”

炒粉阿叔:

新年愿望是不要太红了

当夜幕降临,白领们的夜生活刚开始。对不能准时下班的“打工人们”来说,一个个走鬼摊就是他们深夜的美食慰藉。

在北京路一带,有位“小有名气”的炒粉阿叔,行踪不定。在微信上和他联系,仿佛像在“打游击”,常常要追上几条街,才能“有幸”吃上这碟炒粉。

在深夜12点,我们找到了阿叔。他戴着标志性的鸭舌帽,围着一个腰包,正在沉浸式地翻炒锅里的米粉,旁边已经围了一圈饥肠辘辘的“夜猫子”。

瘦肉、辣椒、豆芽……十几种食材,猛火下锅,宽油快炒,空气中浓郁的香味,就是最好的“招牌”。

“阿叔,能给你拍个视频吗?”

“没问题,你拍。”

“您是哪里人啊?”

“湖南衡阳的,来广州20多年了,炒粉都有10多年了。”

“去年生意咋样?打算回家过年吗?”

“还可以!今年打算在广州过年不回去了,过几天把老婆孩子都接过来。”

“打算上哪儿玩?”

“我没时间嘞,除夕晚上我也开摊的,来吃不?”

“阿叔你听过‘锅气’这个词吗?”

“我这个炒粉就是啊!”

说话间,阿叔一边炒出了一碟碟炒粉,跃动的火苗在已经冷清的街头特别显眼。在记者的“请求”下,阿叔展示了自己的微信通讯录,滑了好几次才滑到底部,显示已经有3800多个“食客”。

“全国各地都有嘞!小红书和抖音上也有很多我的‘粉丝’。”阿叔颇为得意。

最后,当问及阿叔2024年的愿望时,他想了想,重复了几次:“愿望嘛,就是不要太红了,做生意不能太红了,现在很知足了。”

听到这里,周围的食客一起会心地笑了,吐槽阿叔“过于凡尔赛了”。一年365天,这个粉摊是阿叔的牵挂。凌晨一两点,打工人、四方的食客,穿过城市的夜,在这里汲取这座城市的温度。

这是属于阿叔的“锅气”人生,也是每位食客的烟火人生。

广州的好,不像《繁花》,用沪语就能淋漓尽致地体现。

这里有大厨熟练的双语切换,有超叔纯正温和的粤语,也有来谋生的阿叔们五湖四海的方言。

我想,所谓的“镬气”,就是这随处可见热腾腾的生活吧。

每个人都曾是炒粉阿叔,为了谋生在冬天里奔跑过;都曾是超叔,为了家人的期待奋斗过;是每一个实实在在的我们,一边吐槽着“三号线”,一边又积极地生活着。

广州的“锅气”,更是我们享受生活的底气。

【策划】黄灿

【统筹】李贺 李培

【脚本/编导/采写】南方+记者 黄堃媛

【摄影/摄像】南方+记者 仇敏业 陈文夏 黄堃媛

【剪辑】南方+记者 陈文夏

【采访】南方+记者 黄堃媛 张思毅

【海报】郑炜良





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